Calcul de pâte à pain

Comment ça marche

Formule: Ingrédient (g) = farine totale × pourcentage ÷ 100

Avec les pourcentages du boulanger, chaque ingrédient est un pourcentage de la farine totale : 70 % d'hydratation, c'est 700 g d'eau pour 1 kg de farine. Un levain est lui-même fait de farine et d'eau, qui comptent donc dans les totaux : un levain à 100 % d'hydratation contient moitié farine, moitié eau. Le calcul trouve la farine totale à partir du poids de pâte, puis retire la farine et l'eau du levain de ce que vous ajoutez. L'erreur la plus courante est de l'oublier : verser 750 g d'eau sur 1 kg de farine plus 200 g de levain donne une pâte à environ 77 % d'hydratation, pas 75 %. Les recettes proposées sont des points de départ habituels à ajuster selon votre farine et votre four, pas des normes officielles.

Exemples concrets

• 4 pâtons de pizza de 250 g, hydratation 65 %, sel 3 %

  1 000 g de pâte : 595 g de farine, 386 g d'eau, 17,8 g de sel et 1,2 g de levure.

• La même pâte avec 20 % de levain (hydraté à 100 %)

  535 g de farine, 327 g d'eau et 119 g de levain : l'hydratation réelle reste 65 %.

• Lire une recette en pourcentages

  Tout est rapporté à la farine : 3 % de sel pour 595 g de farine = 17,8 g.

Erreurs fréquentes

• Oublier la farine et l'eau du levain : la pâte semble hydratée à 61 %.

  En comptant le levain, elle l'est à 65 %.

• Calculer le sel sur le poids total : 3 % de 1 000 g = 30 g.

  Les pourcentages du boulanger portent sur la farine : 17,8 g.

• Trouver la farine en divisant le total par 1 + hydratation : 606 g.

  Le sel et la levure pèsent aussi : 595 g de farine.

Ce que le calcul ne prend pas en compte

• Les farines n'absorbent pas toutes la même quantité d'eau : la même hydratation peut donner une pâte plus ou moins collante.
• Les modèles (pizza, baguette, pain de mie) sont des points de départ courants, pas des normes.

Recettes des préréglages (grammes)

1 kg de farine totale à 70 % d'hydratation, avec de plus en plus de levain (à 100 %)

Questions fréquentes