Brotteig-Rechner

So funktioniert es

Formel: Zutat (g) = Gesamtmehl × Prozentsatz ÷ 100

Bei Bäckerprozenten ist jede Zutat ein Prozentsatz des gesamten Mehls: 70 % Hydration bedeutet 700 g Wasser auf 1 kg Mehl. Ein Sauerteig besteht selbst aus Mehl und Wasser, die in die Summen eingehen: Ein Sauerteig mit 100 % Hydration ist halb Mehl, halb Wasser. Der Rechner ermittelt das gesamte Mehl aus dem Teiggewicht und zieht Mehl und Wasser des Sauerteigs von dem ab, was Sie zugeben. Der häufigste Fehler ist, ihn zu vergessen: 750 g Wasser auf 1 kg Mehl plus 200 g Sauerteig ergeben einen Teig mit etwa 77 % Hydration, nicht 75 %. Die Rezepte sind übliche Ausgangswerte, die Sie an Ihr Mehl und Ihren Ofen anpassen, keine offiziellen Normen.

Rechenbeispiele

• 4 Pizzateiglinge zu 250 g, 65 % Hydration, 3 % Salz

  1.000 g Teig: 595 g Mehl, 386 g Wasser, 17,8 g Salz und 1,2 g Hefe.

• Derselbe Teig mit 20 % Sauerteig (100 % Hydration)

  535 g Mehl, 327 g Wasser und 119 g Sauerteig: Die echte Hydration bleibt 65 %.

• Ein Rezept in Prozent lesen

  Alles bezieht sich auf das Mehl: 3 % Salz bei 595 g Mehl = 17,8 g.

Häufige Fehler

• Mehl und Wasser im Sauerteig vergessen: Der Teig wirkt wie 61 % Hydration.

  Mit dem Sauerteig sind es 65 %.

• Das Salz vom Gesamtgewicht rechnen: 3 % von 1.000 g = 30 g.

  Bäckerprozente beziehen sich auf das Mehl: 17,8 g.

• Das Mehl als Gesamtgewicht ÷ (1 + Hydration) rechnen: 606 g.

  Salz und Hefe wiegen auch etwas: 595 g Mehl.

Was die Rechnung nicht berücksichtigt

• Nicht jedes Mehl nimmt gleich viel Wasser auf: Dieselbe Hydration kann einen klebrigeren oder festeren Teig ergeben.
• Die Vorlagen (Pizza, Baguette, Kastenbrot) sind übliche Ausgangspunkte, keine Normen.

Rezepte der Vorlagen (Gramm)

1 kg Gesamtmehl mit 70 % Hydration und immer mehr Sauerteig (100 %)

Häufige Fragen